Pfälzer Saumagen

Traditioneller Pfälzer Saumagen – Ein Klassiker der deutschen Küche

Der Saumagen ist eine traditionelle Spezialität aus der Pfalz in Deutschland. Ursprünglich als Arme-Leute-Essen gedacht, hat es sich zu einem beliebten Gericht entwickelt, das sogar von deutschen Bundeskanzlern geschätzt wird. Es besteht aus einem Schweinemagen, der mit einer Füllung aus Fleisch, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt wird.

Zutaten

Für den Saumagen:

• 1 Schweinemagen, gründlich gereinigt
• 500 g Schweinefleisch, gewürfelt
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
• 400 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Majoran, gemahlen

Anleitung

1. Vorbereitung des Magens: Den Schweinemagen unter fließendem kalten Wasser innen und außen gründlich waschen. Über Nacht in leicht gesalzenem Wasser einweichen lassen.
2. Füllung vorbereiten: Schweinefleisch, Hackfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln in einer großen Schüssel vermischen. Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran hinzufügen und gut durchmischen.
3. Füllen: Den gereinigten Magen abtropfen lassen und die Fleischmischung fest einfüllen, dabei darauf achten, dass der Magen nicht überfüllt wird, um ein Platzen beim Kochen zu vermeiden.
4. Kochen: Den gefüllten Magen in einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken und Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis der Saumagen fest ist und das Fleisch vollständig gekocht ist.
5. Servieren: Den Saumagen aus dem Wasser nehmen, leicht abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Traditionell wird er mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert.

Nährwertangaben pro Portion

Für eine Portion von etwa 250 g Saumagen:

• Kalorien: 350 kcal
• Protein: 25 g
• Fett: 25 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Ballaststoffe: 2 g
• Zucker: 2 g
• Cholesterin: 85 mg
• Natrium: 750 mg

Diese Werte sind ungefähre Angaben und können je nach verwendeten Zutaten und Portionsgröße variieren.

Tipps

• Vorbereitung des Magens: Stellen Sie sicher, dass der Schweinemagen gründlich gereinigt ist, um unangenehme Gerüche zu vermeiden. Es kann hilfreich sein, ihn mit einer Mischung aus Salz und Essig auszureiben und dann gründlich auszuspülen.
• Füllung nicht überladen: Achten Sie darauf, den Magen nicht zu fest zu füllen, da er sonst beim Kochen platzen könnte.
• Langsames Garen: Kochen Sie den Saumagen langsam bei niedriger Hitze, um sicherzustellen, dass er durchgehend gart, ohne zu platzen.
• Ruhezeit: Lassen Sie den Saumagen nach dem Kochen einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden, damit sich die Säfte setzen und er nicht auseinanderfällt.

Episode zum Rezept – Pfälzer Saumagen

Der Saumagen hat seine Wurzeln in der bäuerlichen Küche der Pfalz, wo traditionell nichts verschwendet wurde. Ursprünglich wurde er aus Schweinemagen hergestellt, der mit Brät, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt wurde. Über die Jahre hat sich der Saumagen zu einem kulinarischen Symbol der Region entwickelt und wurde besonders bekannt, als Helmut Kohl, der aus der Pfalz stammende ehemalige deutsche Bundeskanzler, ihn bei Staatsbanketten servieren ließ. Dies brachte dem eher bescheidenen Gericht internationale Aufmerksamkeit und Anerkennung. Heute wird der Saumagen oft bei festlichen Anlässen und traditionellen Festen in der Pfalz serviert und steht für die herzhafte und ehrliche Küche der Region

Einkaufstipps

• Schweinemagen: Suchen Sie einen Metzger, der frische Schweinemägen anbietet. Der Magen sollte frisch und frei von Gerüchen sein. Achten Sie darauf, dass er gründlich gereinigt wurde, oder reinigen Sie ihn selbst sehr sorgfältig.
• Fleisch: Verwenden Sie hochwertiges Schweine- und Rindfleisch vom Metzger Ihres Vertrauens. Frisches, lokal bezogenes Fleisch ist ideal.
• Gewürze: Frische Kräuter und Gewürze sind entscheidend für den Geschmack. Kaufen Sie frische Petersilie und hochwertige getrocknete Gewürze.

Unser Wein-Experte empfiehlt:

Pfälzer Saumagen ist ein traditionelles Gericht aus der Pfalz, das aus einer Füllung von Kartoffeln, Karotten, und verschiedenen Fleischsorten wie Schweinefleisch und manchmal Wurst besteht, alles gekocht in einem Schweinemagen. Dieses herzhafte Gericht verlangt nach robusten Weinen, die die reichhaltigen Aromen ergänzen können.

Spätburgunder (Pinot Noir)

Ein Spätburgunder aus der Pfalz ist eine hervorragende Wahl für Saumagen, da seine weichen Tannine und seine Aromen von roten Früchten gut mit dem Schweinefleisch harmonieren. Der Wein kann die herzhaften und leicht süßen Noten des Gerichts unterstreichen.

• Empfehlung: Weingut Meyer-Näkel Spätburgunder – Dieser Pinot Noir ist bekannt für seine Eleganz und Fruchtigkeit, die eine schöne Balance zum kräftigen Geschmack des Saumagens bieten.

Riesling

Ein trockener Riesling aus der Pfalz ist ebenfalls eine ausgezeichnete Wahl, da seine knackige Säure die Fettigkeit des Saumagens durchschneiden kann. Die fruchtigen und oft mineralischen Noten des Rieslings komplementieren die rustikalen Aromen des Gerichts gut.

• Empfehlung: Weingut Dr. Bürklin-Wolf Riesling – Ein klassischer Pfälzer Riesling, der mit seiner strahlenden Säure und seinen frischen Fruchtnoten eine perfekte Ergänzung zu herzhaften Gerichten wie dem Saumagen darstellt.

Grauburgunder (Pinot Gris)

Ein kräftiger Grauburgunder aus der Pfalz kann ebenfalls gut zum Saumagen passen, besonders wenn das Gericht reich an Kartoffeln und Karotten ist. Dieser Wein bietet oft eine vollere Textur und Aromen von reifen Früchten, die die herzhaften Bestandteile des Saumagens schön ergänzen.

• Empfehlung: Weingut Friedrich Becker Grauburgunder – Dieser Wein bietet eine schöne Kombination aus Körper und Fruchtigkeit, die das Geschmacksprofil des Pfälzer Saumagens gut abrunden kann.

Diese Weine aus der Region, in der auch der Saumagen seinen Ursprung hat, bieten eine harmonische Ergänzung zu diesem traditionellen Gericht. Sie unterstreichen die herzhaften Aromen und die texturalen Komponenten, die den Saumagen so besonders machen