Fränkischer Sauerbraten

Fränkischer Sauerbraten – Ein traditionelles Gericht aus Franken

Der Fränkische Sauerbraten ist ein herzhaftes Gericht, das in Franken, einer Region in Bayern, tief verwurzelt ist. Bekannt für seine reichhaltige und aromatische Sauce, vereint dieser Sauerbraten süße und saure Geschmacksnoten auf eine Weise, die typisch für die fränkische Küche ist.

Zutaten

1 kg Rinderbraten (z.B. Schulter)
500 ml Rotwein
500 ml Rotweinessig
2 Zwiebeln, grob gehackt
2 Möhren, grob gehackt
1 Stange Lauch, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
5 Nelken
100g Zucker
100g Rosinen
Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
2 EL Mehl
500 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne

Nährwertangaben pro Portion

Kalorien: ca. 600 kcal
Kohlenhydrate: 20g
Fett: 30g
Eiweiß: 50g

Anleitung

Das Fleisch in einer Marinade aus Rotwein, Rotweinessig, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Nelken für 2-3 Tage im Kühlschrank einlegen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
Gemüse hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben und umrühren.
Mit der Marinade und der Rinderbrühe ablöschen. Zucker und Rosinen hinzufügen. Bei niedriger Hitze 2-3 Stunden schmoren lassen.
Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb geben, Sahne hinzufügen und abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

Tipps

Für eine authentische Note können Lebkuchengewürz oder ein Stück Lebkuchen in die Sauce gegeben werden.
Traditionell wird der Sauerbraten mit Klößen und Rotkraut serviert.

Episode zum Rezept Fränkischer Sauerbraten

In den Zeiten Cäsars, als Julius Caesar mit seinen Legionen den Weg über Bonn, Köln bis nach Aachen marschierte, stand Ernestine, eine findige und kulinarisch interessierte Bewohnerin jener Regionen, vor einer entscheidenden kulinarischen Entdeckung. Inspiriert von Berichten, dass Caesar selbst aufgrund des unerwartet heißen Wetters seine Marschverpflegung, insbesondere das Fleisch, in Essig konservierte, um es haltbar zu machen, begann Ernestine mit eigenen Experimenten zur Haltbarmachung von Fleisch.

Ernestine, die schon lange nach einer Methode suchte, Fleisch über längere Zeiträume frisch zu halten, erkannte schnell die Bedeutung von Geduld und Vorbereitungszeit bei der Zubereitung eines rundum gelungenen Sauerbratens. Sie lernte, dass bis zu einer Woche Vorlauf nötig war, um das Fleisch vollständig in einer Essigbeize zu marinieren, ein Schritt, der entscheidend für den späteren charakteristischen Geschmack des Gerichts war.

Bei ihren sorgfältigen Experimenten fand sie heraus, dass neben Salz und Essig, Senfkörner, Koriandersaat und Lorbeer unverzichtbare Bestandteile der Beize waren. Die Säure von Rotwein und Essig spielte eine entscheidende Rolle, indem sie die Proteinstruktur des Fleischs frühzeitig aufbrach und so die typische Mürbheit des Sauerbratens hervorbrachte. Ernestine testete sogar, ob im Notfall Franken-Wein durch Wasser ersetzt werden könnte – eine Maßnahme, die zwar möglich war, aber die Vollmundigkeit der Soße abschwächte und dem Gericht seinen weinigen Charakter nahm.

Nachdem Ernestine alle Variationen ausprobiert hatte, wurde ihr fränkischer Sauerbraten in der Nachbarschaft berühmt. Freunde und Nachbarn lobten ihr kulinarisches Werk, und bald wurde ihr Rezept über die Grenzen ihrer Heimat hinaus bekannt. Ernestines fränkischer Sauerbraten wurde zu einer Legende, ein Symbol für die kreative Anwendung historischer Konservierungsmethoden und die Bedeutung von Geduld und Leidenschaft in der Küche.

So wurde Ernestines Sauerbraten, inspiriert von den alten Römern und verfeinert durch ihre handwerkliche Geschicklichkeit, zu einem geschätzten Schatz der fränkischen Küche, der bis heute in Erinnerung bleibt und Generationen von Feinschmeckern inspiriert.